Durante i corsi di formazione per Baristi in Accademia, o nell’introduzione al caffè per appassionati e i più curiosi che si approcciano al mondo del caffè una delle prime domande che riceviamo è: ma perché il caffè a amaro?
Legati in modo indissolubile alla parola caffè ci sono diversi profumi, sensazioni, ricordi, ma quasi sempre un unico gusto...quello AMARO.
Quando non mettiamo lo zucchero nel caffè erroneamente diciamo “lo bevo amaro” anziché “lo bevo senza zucchero” dando per scontato che il gusto del caffè è proprio quello amaro!
Vediamo insieme come mai dovresti frequentare i nostri corsi in accademia e scoprire proprio con le tue papille gustative che il caffè dovrebbe essere di tutto fuorché amaro:
1- Il caffè è un arbusto che produce dei frutti chiamati drupe. Di questi frutti dalla polpa dolcissima vengono mantenuti e semi che contengono anche sostanze amare (come la caffeina e gli acidi clorogenici) ma sono presenti anche carboidrati (per lo più zuccheri semplici) e grassi. Dipende dal tipo di caffè, ma in natura il frutto non ha un sapore amaro marcato.
2- Esistono molte specie di alberi di caffè, ma quelli utilizzati sono l’Arabica e la Canephora (o Robusta). Il gusto dei due chicchi di caffè è molto diverso, infatti l’arabica ha un gusto più dolce e acidulo mentre la robusta più amaro (anche per la presenza di più caffeina).
3- Dopo la raccolta il caffè subisce un processo di lavorazione (Naturale, Honey, Lavato o altro) per poter avere un chicco essiccato. Questi processi chiaramente incidono sul corpo, sui sapori e sul gusto della nostra bevanda, donando più o meno dolcezza e più o meno acidità. Un’attenta selezione elimina i chicchi difettati che incidono sull’esperienza sensoriale dando sapori spiacevoli e in alcuni casi amaro.
4- Nella trasformazione dei chicchi, la tostatura gioca un ruolo fondamentale. Essendo il caffè un alimento, tostarlo significa di per sé “cucinarlo”. Se prendiamo come esempio il pane nel forno potremo capire forse meglio: la crosticina che si forma dona sapore al pane, ma non lo rende amaro (cosa che però un pane bruciato farebbe). Il Barista quindi può scegliere di servire un caffè più o meno amaro anche in base alla tostatura.
5- Dopo aver fatto formazione, iniziando dal corso base barista skills, estrarre il caffè consapevolmente ti permetterà di sciogliere le sostanze più buone e aromatiche.
Il barista usando come solvente l’acqua, deve riuscire a sciogliere dal caffè macinato solo alcune sostanze e non arrivare alla sovraestrazione. Una buona formazione professionale ti permetterà di riuscire a manipolare la ricetta per ottenere diversi gusti in tazza e non rendere il tuo caffè amaro.
Di base quindi il caffè non è sempre amaro e potremo bere dei caffè dolci senza ricorrere allo zucchero.
Abbiamo corsi di formazione per professionisti, fatta da professionisti che ti insegneranno le tecniche e come usare gli strumenti a disposizione in modo corretto e come non ricorrere allo zucchero per “salvare” una bevanda che di buono non ha nulla.
Dolcezza, acidità bilanciata e profumo di fiori, frutta e spezie che non avresti mai associato alla nostra amata tazzina possono invece risaltare, ma questo grazie ad un metodo corretto di estrazione. Il caffè è amaro solo se fai scelte sbagliate come non formarti o non conoscere la tua materia prima!
Per non sbagliare ancora, puoi dare un occhiata ai nostri corsi qui sotto.